Am Sonntag, den 18. Mai, wurden wir im Rahmen der Aktivitäten der Noche Larga Museos in der Dominikanischen Republik von der Dirección General de Museos, dem Museo del Hombre Dominicano und der Asociación Dominicana de Estudiantes de Sociología (ADES) eingeladen, um mit Studenten über die dominikanische Gastronomie aus Sicht der Sozialwissenschaften zu diskutieren.

Es war ein Treffen, das von Jinita moderiert wurde und an dem die Studenten der verschiedenen Berufe aus dem Bereich der Sozialwissenschaften auf angenehme, enge und partizipative Weise teilnahmen. Besonders gefallen hat mir die Erfahrung des Wissensaustauschs, bei dem wir auch über unsere Forschung und Arbeit sprachen: Anthropologie der Wegeriche.

Wie ich den Teilnehmern und anderen Interessierten, die nicht dabei sein konnten, versprochen habe, teile ich die systematisierte Darstellung dieses schönen Sonntagnachmittags. Und wie einige der jungen Leute am Ende der Veranstaltung sagten. „Die Erfahrung hat sie dazu gebracht, neu zu entdecken, was sie essen und wer sie sind, in einem Raum, in dem Wissen und Identität in einer heißen Tasse serviert wurden“.

Dieser Artikel untersucht die Gastronomie aus der Perspektive der Sozialwissenschaften und hebt ihren Wert als Feld der kulturellen, historischen und symbolischen Analyse hervor. Er geht davon aus, dass Essen über das Biologische hinausgeht und zu einer umfassenden sozialen Tatsache wird, die Identitäten, Macht, Erinnerung, Widerstand, Erbe und Veränderungsprozesse zum Ausdruck bringt.

Ausgehend von einem interdisziplinären Ansatz werden die gastronomische Geschichte der Dominikanischen Republik, ihre tainoischen, afrikanischen und europäischen Wurzeln sowie die modernen Beiträge der Migranten analysiert. Die Arbeit unterstreicht die Notwendigkeit, Ernährungsstudien in die akademische Forschung zu integrieren, um das kulturelle Erbe zu würdigen und die Ernährungssouveränität zu fördern.

In der Dominikanischen Republik nimmt das Essen einen wesentlichen Platz im Familien-, Fest- und Nationalleben ein. Die Geschichte, das Wissen und die Praktiken des Essens wurden jedoch als immaterielles kulturelles Erbe und als legitimer Bereich der wissenschaftlichen Forschung unterbewertet. Die Idee dieses Nachmittags war es, einen umfassenden Blick auf die dominikanische Gastronomie aus einer sozialwissenschaftlichen Perspektive zu werfen und ihre Geschichte, ihre Identitätsdimension und ihr Potenzial als Instrument für die kulturelle Entwicklung zu analysieren.

Sozialwissenschaften und Ernährung: eine integrierende Perspektive

In Disziplinen wie der Anthropologie, der Soziologie, der Geschichte oder der Humangeographie wurde das Essen als eine totale soziale Tatsache anerkannt, um es mit den Worten von Marcel Mauss (1925) zu sagen. Essen beinhaltet wirtschaftliche Strukturen (wer produziert was), Machtverhältnisse (wer hat Zugang zu was), kulturelle Normen (was gilt als essbar) und Symbole (wann und wie man isst).

Autoren wie Claude Fischler (1995) haben eine „Soziologie des Geschmacks“ vorgeschlagen, die davon ausgeht, dass Essensvorlieben nicht natürlich, sondern konstruiert sind. Pierre Bourdieu (1979) hat seinerseits aufgezeigt, wie Ernährungspraktiken soziale Hierarchien und Klassenunterschiede reproduzieren. Diese Theorien lassen uns verstehen, warum die Gastronomie als Kultur untersucht werden sollte.

Die Geschichte der dominikanischen Gastronomie: ein Erbe der Rassenmischung

Die heutige dominikanische Küche ist das Ergebnis einer langen Geschichte von Begegnungen, Widerstand und Austausch zwischen einheimischen, kolonialen und migrantischen Kulturen. Im Großen und Ganzen lassen sich vier große historische Matrizen ausmachen:

(a) Das Erbe der Tainos

Die Tainos brachten Techniken und Produkte wie Yucca (Maniok), Mais, Chili, Erdnüsse und Grillgut mit. Diese Elemente sind in der dominikanischen Esskultur noch immer präsent und haben durch Synkretismen überlebt.

b) Spanischer Einfluss

Mit der Kolonialisierung kamen neue Zutaten (Reis, Weizen, Fleisch, Zucker), Utensilien (Töpfe, Pfannen) und Kochmethoden (sofrito, guisado). Die koloniale Ernährung legte den Grundstein für das Agrar- und Ernährungssystem und die Ernährungshierarchie.

c) Afrikanische Präsenz

Die versklavten Afrikaner brachten Techniken wie das Frittieren (mangú, yaniqueque), Lebensmittel wie Okra, Kochbananen, Süßkartoffeln und kulinarisches Wissen, das auf Anpassungsfähigkeit und der Verwendung von Gewürzen beruht, ein. Die dominikanische kreolische Küche ist ohne den afrikanischen Einfluss, der oft unsichtbar gemacht wird, nicht zu verstehen.

d) Moderne Migrationen

Im 19. und 20. Jahrhundert kamen arabische, chinesische, japanische, kanarische, kolumbianische, afroamerikanische, italienische, türkische, ungarische, jüdische und haitianische Gemeinschaften in das Land und brachten Zutaten, Geschmacksrichtungen und Techniken mit. Vor allem der Austausch mit Haiti war in den Grenzgebieten von entscheidender Bedeutung.

Beispiele wie Hering Locrio, Blätterteigkuchen, Chenchén mit Ziege, die Verwendung von Kokosnuss in Samaná, Calalú-Suppe, Arish-Käse, englisches Brot, Mais-Muffin, Guavebeeren, gewickelte Kinder und Sefolé verdeutlichen diesen Austausch von Aromen und Gerichten, von denen viele bereits Teil der dominikanischen Küche geworden sind.

Gastronomie, Identität und kulturelle Zugehörigkeit

Essen ist eine Sprache der Identität. In der Dominikanischen Republik sind Gerichte wie Sancocho, Reis mit Bohnen oder Mangú nationale Symbole, die ein Gefühl der Zugehörigkeit vermitteln. Bei Familienfeiern, Patronatsfesten und religiösen Ritualen bekräftigt das Essen Werte, Geschlechterrollen und Gemeinschaftsbande.

Darüber hinaus gibt es eine Beziehung zwischen Essen und Erinnerung: Das Nachkochen eines überlieferten Rezepts, die Verwendung eines besonderen Gewürzes oder die Zubereitung von Fasten-, Oster- oder Weihnachtsgerichten sind politische Akte und Akte des kulturellen Widerstands. Die Mündlichkeit spielt eine wesentliche Rolle bei der Weitergabe dieses Wissens. Mit den Worten von Sidney Mintz (1996): „Essen ist eines der beständigsten Archive menschlicher Erfahrung“.

Gastronomie und soziale Ungleichheit

Der Zugang zu hochwertigen Lebensmitteln, die Ernährung und die kulinarischen Praktiken sind ebenfalls von Ungleichheiten geprägt. Die Sozialwissenschaften zeigen, dass der Lebensmittelkonsum je nach sozioökonomischem Niveau, Geschlecht, Gebiet und ethnischer Zugehörigkeit variiert. In ländlichen oder marginalisierten Gebieten der Dominikanischen Republik wird traditionelles Wissen bewahrt, aber der Zugang zu Ressourcen und Märkten ist ebenfalls begrenzt. Andererseits neigen der gastronomische Tourismus und die so genannte „dominikanische Haute Cuisine“ dazu, sich volkstümliche Rezepte anzueignen, ohne deren kulturelle Träger anzuerkennen oder zu entschädigen.

Lebensmittelerbe und Nachhaltigkeit

Die UNESCO (2005) fördert die Anerkennung des immateriellen Kulturerbes, einschließlich des Wissens und der Praktiken im Bereich der Ernährung. Die Dominikanische Republik steht vor der Herausforderung, ihr kulinarisches Erbe nicht nur als Touristenattraktion, sondern auch als Grundlage für eine gerechtere und nachhaltigere Ernährungssouveränität zu schützen und zu verbreiten. Mit der Erklärung von Maniok, seinen Praktiken und Verarbeitungstechniken zum immateriellen Kulturerbe durch die UNESCO haben wir gemeinsam mit anderen Ländern einen Schritt nach vorn gemacht.

Die Aufwertung lokaler Lebensmittel, kulinarische Bildung und die Förderung von Bauernmärkten sind mögliche Strategien. Initiativen wie gemeinschaftliche gastronomische Messen, Rezeptbücher der mündlichen Überlieferung oder enogastronomische Studien sollten von Universitäten, Schulen und Kulturzentren sowie von der Wirtschaft, den Verbänden und den Medien gefördert werden, die bei diesen Prozessen wichtige Verbündete sind.

Es ist auch wichtig, die Arbeit von Institutionen wie der Stiftung Sabores Dominicanos anzuerkennen, ihr Interesse an der Bewahrung der nationalen Küche durch Forschung, mit der Wissenschaft koordinierte Initiativen, das gastronomische Observatorium und ihren jährlichen internationalen Kongress, der darauf abzielt, die dominikanische Küche bekannt, geschätzt und respektiert zu machen. Initiativen wie diese sollten weiterhin zum Wohle unserer Küche, Gastronomie, Aromen und Identität entstehen.

Auf dem Weg zu einer Anthropologie des karibischen Geschmacks

Abschließend ist es wichtig zu betonen, dass die Untersuchung von Lebensmitteln aus einer sozialwissenschaftlichen Perspektive ein besseres Verständnis der Verbindungen zwischen Kultur, Geschichte und Macht ermöglicht. Im Fall der Dominikanischen Republik ist die Gastronomie ein fruchtbarer Boden für die Untersuchung von Prozessen der Rassenmischung, des Widerstands, der Identität, der Ungleichheit und des Wandels. Ein kritischer und wertschätzender Blick auf die kreolische Küche bedeutet, die Köchinnen, die weisen Großmütter, die Bauern, die sie anbauen, und die Menschen, die ihre Aromen bewahren, anzuerkennen. Jedes Gericht erzählt auch eine kollektive Geschichte, die es verdient, dass man sie erzählt, pflegt und weitergibt.

Wir danken der Generaldirektion der Museen mit ihrer inklusiven Vision und ihrer Politik der Öffnung der dominikanischen Museen mit einem partizipativen Ansatz in allen Bereichen des dominikanischen Kulturlebens sowie dem Museum des dominikanischen Mannes und dem derzeitigen Vorstand des dominikanischen Verbandes der Soziologiestudenten (ADES) für die Eröffnung dieser Reflexionsräume, die sich auf Themen konzentrieren, die in diesen Zeiten für uns alle wichtig sind. Wir hoffen, dass diese Erfahrung die erste von vielen sein wird. Wir sehen uns nächste Woche. (von Jonathan De Oleo Ramos, SOZIALANTHROPOLOGE, FORSCHER, KULTURMANAGER)